Pour la petite histoire ,

cette recette est la mouclade du sud de l'ile d'oleron .

Les gens étaient pauvres . 

A St Trojan , on faisait des oignons et de l'ail 

dans le sol sableux.

Il y avait des bouchots à Gatseau pour les moules 

et des vignes pour le blanc sec.

C'est à La Rochelle , port de commerce riche 

que l'on mettait des épices dans la mouclade :

safran  , curry ,etc...

Mais pas à Oleron...

¤

Les proportions sont adaptables au pif !

3 litres de Moules de Bouchot si possible .

3 gros oignons , ail , farine

100g de beurre , 250g de crème fraiche épaisse 

vin blanc 

Faire ouvrir les moules à feu vif

Garder le jus des moules 

Enlever une coquille sur deux 

pour alléger le plat. 

Mettez de côté .

Maintenant on va préparer la sauce

sorte de béchamelle particulière .

On va mixer en purée les 3 oignons

et les 2 gousses d'ail .

On va mélanger la purée d'oignons avec le beurre

en chauffant doucement .

Ensuite on ajoute progressivement la farine

et on touille pour obtenir une purée .

La quantité de farine dépend

de la quantité se sauce

que vous désirez.  

Quand la farine est bien mélangée 

on va ajouter les liquides

petit à petit en remuant bien !

Le jus des moules 1/3 

Du vin blanc sec 1/3

eau plate 1/3

J'avais un brin de persil plat

que j'ai mis dans la sauce 

mais c'est pas indispensable !

On remue pendant un bon quart d'heure

pour que la farine cuise .

Quand cela semble cuit et bien homogène

On ajoute la sauce au fait-tout contenant les moules .

On remue et on met de côté 

en attendant le diner !

¤

Au moment de servir...

On réchauffe les moules et la sauce 

et au dernier moment , on verse les 250g de crème épaisse 

on remue mais cela ne doit pas bouillir !

On ajoute pas de sel ( le jus des moules est salé ) 

Alors à table !

N'oubliez pas le bon pain 

le vin blanc qui reste 

et les cuillères à soupe !

Spécialité de la Mothe St Heray

Ingrédients 

250 g farine

150 g beurre

5 gros oeufs

1 jaune d'œuf

250 g fromage chèvre frais

150 g sucre semoule

2 cuil. à soupe lait

50 g fécule de pomme de terre

1 pincée de sel

. Dans une passoire, faites égouttez le fromage frais.

. Préparez une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d'œuf, le sel et 1 à 2 cuil. d'eau,

travaillez la pâte, la mettre en boule,

laissez la reposer au frais pendant 1 h. 

. Mettez le fromage de chèvre dans une terrine.

Cassez les oeufs entiers et séparez les blancs des jaunes.

Battez le fromage avec 125 g de sucre et le lait jusqu'à onctuosité du mélange.

Incorporez ensuite les jaunes d'œufs et la fécule en mélangeant doucement. 

. Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec le reste de sucre.

Incorporez-les ensuite délicatement au mélange de fromage.  

. Beurrez un moule avec le reste de beurre,

soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi.  

. Abaissez la pâte brisée et garnissez en le moule.

Versez la préparation au fromage frais dessus,

et lissez la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. 

. Faites cuire dans un four à 180 ° pendant 50 mn,

jusqu'à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse

de manière homogène

. Sortez le tourteau du four et laissez refroidir, puis démoulez-le. 

. Présentez en quartier accompagné de confiture.

Cagouilles = les petits gris !

Surnom des charentais : les Cagouillards !!

réputés pour leur lenteur ...

Ingrédients

. cagouilles (2 douzaines par personne)

. 1/2 litre de vin blanc

. 2 oignons piqués de clous de girofle

. 4 oignons

. 1 carotte

. 4 gousses d'ail

. 2 bouquets garnis

. 2 poireaux

. 100 g de jambon de pays

. 1 petite boîte de concentré de tomates

. 50 g de mie de pain

. 30 g beurre

. sel, poivre, persil

Recette

        1. Laver les escargots à l'eau courante. Les blanchir et les égoutter. Les mettre

         dans une casserole, les arroser du vin blanc coupé d'un peu d'eau.

2. Ajouter les oignons, carottes, 1 gousse d'ail, bouquet garni, poireaux coupés en morceaux. Saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux environ une demie heure.

3. A part, préparer dans une casserole 30 g de beurre, les oignons coupés finement, le jambon. Faire revenir le tout.

4. Déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter un peu du bouillon, trois gousses d'ail hachées, une cuillerée de concentré de tomate et un bouquet garni. Laisser mijoter environ une demi heure.

5. Au moment de servir, lier cette sauce avec la mie de pain et passer au tamis.

                6.Égoutter les escargots, les placer dans un plat, les arroser de sauce et saupoudrer de

                 persil haché finement.

Ingrédients 

13O g de farine de blé 

220 g de farine de maïs

130 g de sucre 

125 g de beurre

2 oeufs 

3/4 de litre de lait

1 bouchon de Cognac

1 pincée de sel

Dans un saladier , bien mélanger les deux farines

avec le sel et les oeufs.

Dans une casserole faire bouillir 

le lait , le sucre et le beurre.

Mélanger délicatement les 2 préparations 

afin d'éviter les grumeaux .

La pâte est relativement liquide

un peu comme une pâte à crêpes épaisse.

La verser dans un moule rectangulaire bien beurré.

Faire cuire pendant 3/4 d ' heure à 180°C ,

le millat est cuit lorsque le dessus est bien doré.

Il a l 'aspect d' un flan épais et granuleux au palet .

Un délice !!!!

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

20 noix de St Jacques décortiquées par votre poiiussonnier 

250 g de beurre

1 tête d'ail émincée très fin

100g de noisettes pilées

Farine

Persil plat , cerfeuil , ciboulette 

10 cl de pastis 

Huile, sel ,poivre 

*

- Rincer légèrement les St Jacques

puis réservez-les sur un papier absorbant.

- Dans un saladier , malaxez ensemble 

le beurre, l'ail,et herbes finement hachées

- Lorsque le mélange devient homùogène,

versez-y le pastis 

et mélangez bizen . 

Dans une peole, faites chauffer un peu d'huol;e

- Farinez légèrement les St Jacques

et dorez-les légèrement de chaque côté.

- Baissez le feu et ajoutez progressivement 

les noisettes et le beurre préparé.

- Mélangez doucement afin qu'il fonde

et que les St Jacques se colorent doucement 

- Poivrez et salez si necessaire.

- Servez ces St Jacques accompagnées d'un riz

de topinambours ou de salsifis.

Bon appétit !

* L'OPPORTUN 

62 Bd Edgard Quinet 

75014 Paris

"Royans" crues marinées au vinaigre de vin

et aux échalotes grises

Préparation : 30 minutes -

Cuisson des pommes de terres : 30 minutes

Quatre royans ou sardines fraîches par personne

Echalotes grises hachées 20 g

Vinaigre de vin 5 cl

Sel et poivre

Beurre demi-sel à volonté

Décoller la peau des sardines avec un petit couteau pointu,

les étêter et les vider.

Lever les filets et les faire mariner 2 heures

dans le mélange de vinaigre de vin et d'échalotes

qu'on aura salé et poivré.

Servir sur un lit de pommes vapeur émincées

et encore chaudes,

le tout accompagné de beurre frais demi-sel.

Remarque : Dans la région de la Rochelle, ces sardines sont appelées "sans-sel".

Le plat préféré de ma grand mère paternelle .

Elle les préparait dans un plat à oeufs en ferraille gris , 

coupait des petits carrés

et nous les distribuiait avec parcimonie ( radine !) 

Pour 1 litre de lait ,

mettez 8 à 10 g de fleurs sèches de chardonnette *

dans un nouet de mousseline.

Placez le lait CRU sur le feu 

et quand il commence à tiédir, 

plongez-y le nouet de chardonnette

que vous déplacez et pressez à plusieurs reprises .

Cessez quand la température atteint environ 60°

La coagulation a lieu en quelques minutes.

Laissez refroidir dans un plat plat !

Servir et sucer...

Miam ! miam !

* Herboristerie d'Hippocrate 

42 rue St André des arts 

75006 Paris 

M° St Michel

01 40 512 87 03

Sinon...dans l'ile ..3 branches fraiches de FIGUIER fendues en croix à leur base à brasser dans le lait 

Faites ouvrir 1 kg de moules

Sortez les de leur coquille pour les hacher avec 250 g de champignons .

Ajoutez du persil et préparez une béchamelle assez épaisse 

à laquelle vous mélangez intimenentpar brassage 

du fromage de gruyère rapé.

Laissez refroidir complètement 

puis façonnez des croquettes que vous roulerez dans un oeuf battu, 

et enfin dans la chapelure.

Faites frire les croquettes 

et servez les sur un lit de persil.

Ces recettes charenrtaises sont économiques 

car les Oleronais n'étaient pas riches 

et utilisaient les produits de leur ile .

Fevrier-Mars , c'est la saison !

Il vous faut :

2 tasses de fleurs de Mimosa 

25 cl d'eau 

1 citron

500 g de sucre

Réalisez la recette "Sirop de mimosa"

directement dans la bouteille de 75 ml

Mélanger le jus de citron et l'eau,

verser sur les fleurs de mimosa et les écraser avec les doigts.

Couvrir et laisser macérer une nuit.

Le lendemain, filtrer et récupérer le jus en pressant les fleurs

pour en extraire le maximum.

Ajouter le sucre au liquide recueilli

et faire fondre à feu très doux.

Cuire ainsi environ 5 à 10 mn et filtrer a nouveau.

Mettre en bouteilles ébouillantées

et fermer hermétiquement

. Se conserve au frais et à l'abri de la lumière. 

Bon apéro sans alcool ! 

FACILE !

Pour une personne !

2 ou 3 foies de volaille

1 oeuf dur 

1/4 échalotte hachée 

*

Ecraser les foies à la fourchette

ou les hacher une fois cuits .

Ajouter l'oeuf dur écrasé ou haché 

+ l'échalotte coupée très fine .

Sel , poivre .

Ajouter un peu d'huile pour obtenir une bonne consistance

Bruschetta au jambon cru

Pour 4 personnes

Ingrédients
4 tranches de pain de campagne
4 tomates
Basilic ou pesto
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
4 tranches fines de jambon cru
Sel
Poivre

Préchauffez le four à 180 °C.

Faites dorer les tranches de pain 10 minutes.

Coupez les tomates en 2, pressez-les pour éliminer l'eau et les pépins, puis coupez-les en dés. Placez-les dans une terrine, ajoutez le basilic ciselé et un filet d'huile d'olive.

Frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail et badigeonnez avec l'huile olive.

Garnissez les tartines avec la concassée de tomate et les tranches de jambon cru.

On peut faire des Bruschette avec du saumon fumé,du fromage ,etc..

Ingrédients :

8 petites tomates

2 fromages de chèvre frais (type Chavroux)

4 cs d'huile d'olive

sel, poivre

Recette :
1.Préchauffez votre four thermostat 6 (180°)
2.Lavez les tomates, ôtez le chapeau et, avec l'aide d'une petite cuillère, videz délicatement la pulpe
3.Retournez-les pour bien les égoutter
4.Avec une fourchette, mélangez le chèvre frais à l'huile d'olive
5.Garnissez les tomates avec le mélange, arrosez d'huile d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez
6.Remettez le chapeau et disposez-les dans un plat allant au four
7.Faites cuire 40mn à thermostat 6 (180°)
8.Servez chaud sur un lit de salade

Ingrédients :
15 gros oeufs
1Cs de crème épaisse
5Cl de lait
50g de parmesan râpé
3Cs de ciboulette ciselée
3Cs de feuille de menthe fraîche
3cs de feuille de  basilic
huile d'olive
sel, poivre du moulin


Recette :
Lissez la crème fraîche avec le lait.
Battez les oeufs en omelette. Versez le lait écrémé, le parmesan râpé. Salez, poivrez.
Dans une petite poele à blinis , faites chauffer l'huile d'olive, versez-y une petite louche d'oeufs battus.
Parsemez 1cc de ciboulette puis faites cuire l'omelette.
Recommencez l'opération 5 fois pour celles à la ciboulette et 6 fois pour celles à la menthe et au au basilic.

Servez avec une salade.

Préparation : 10 m
Cuisson : 5 à 7 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

                Pour le gâteau :

- 125 g de chocolat
- 1/4 de sachet de levure chimique
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 3 oeufs

                                   Pour le glacage :

- 2 cuillères à soupe d'eau
- 60 g de chocolat
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation :

Faire fondre le chocolat dans un grand bol 1 min sur puissance maxi.

Ajouter le beurre en morceaux, et recuire 1 min; bien mélanger à la sortie du four.

Mélanger les oeufs et le sucre dans un saladier, ajouter le chocolat et le beurre, la farine, la levure puis la crème.

Chemiser de papier sulfurisé le fond d'un moule rond (diamètre 22 cm) transparent aux ondes (type pyrex), ou de type FLEXIPAN et verser la préparation.

Cuire 5 à 6 min à puissance maxi et vérifier la cuisson : la pointe du couteau doit ressortir sèche, même si la surface du gâteau vous paraît humide.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Préparer le nappage quand le gâteau à légèrement refroidi : faire fondre le chocolat avec l'eau et le sucre glace 40 secondes sur puissance maxi.

Lorsqu'il est fondu, bien mélanger et incorporer 2 cuillères de crème fraîche; napper le gâteau.

Pour 8 personnes :
- 5 oeufs
- 1 kg de farine
- 2 sachets de levure
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 3 ou 4 cueillères à soupe de rhum
- sucre
- huile pour la friture

La Recette :

PREPARATION : 10mn
CUISSON : 10mn
REPOS : 10mn
TEMPS TOTAL : 30 mn

Recette FACILE !               

                    POUR 2 PERSONNES :

-2 escalopes de poulet
-1 cuillère à café de miel
-3 c. à s. d'huile d'olive
-1 c.às. de vinaigre de vin
-3 c.àc. de paprika

1/ Détailler le poulet en petits morceaux

2/ Préparer la marinade : mélanger miel,paprika,huile et vinaigre dans un bol. Napper la viande avec. Laisser mariner une dizaine de minutes pour une version rapide, plus longtemps si vous préférez.

3/ Faire chauffer une sauteuse ou un wok, puis y mettre les morceaux de poulet et la marinade. Faire dorer à feu vif et terminer la cuisson à feu moyen.

4/ Servir les morceaux de poulet avec un riz parfumé ou avec des légumes ( ici des cocos plats qui ont cuit 8mn à l'eau bouillante salée )

BON APPETIT !

Dans une grande poele creuse , couper en morceaux :

          des Courgettes
          des Oignons
          des Tomates
          des Poivrons Jaunes pour la couleur!!
          sel+poivre

Pour les peu courageux , utiliser des poivrons et des tomates en boite : fastoche !

Faire revenir avec de l'huile d'OLIVE .
Rajouter de l'eau pour affleurer les légumes....et ajouter
2 cuillères à soupe de riz pour rizzotto.
Remuer
Laisser cuire à feu doux le temps que le riz gonfle.

***
Ensuite on accompagne de ce que l'on veut!
Un poulet cuit à la cocotte ,c'est pas mal !
Des langoustines aussi !
Du poisson blanc également.

Pour un ramequin :

250 ml de lait
2cuillères à soupe de semoule fine
1 sachet de sucre vanillé

         Faire cuire 2 à 3 mn en remuant
         Laisser refroidir
         Mettre au refrigérateur pour la nuit.

Ingrédients :

1 litre de moules
50 cl de vin blanc sec
1 échalote
1 oignon
1 courgette
1 aubergine
1 poivron rouge et 1 poivron vert
2 tomates
4 feuilles de brik
Cerfeuil, ciboulette
Thym, laurier, sel et poivre

Recette :

Grattez les moules et éliminez celles qui ne se referment pas.
Versez le vin blanc sec dans une casserole.
Ajoutez l’échalote hachée, le thym et le laurier.
Versez les moules et laissez-les s’ouvrir.
Décortiquez les moules, et filtrez le jus en le réduisant au ¾.
Coupez les légumes en dés (courgette, aubergine, poivrons, oignons).
Faites-les revenir dans une poêle séparément puis ensemble pendant 10 minutes dans 2 CS d’huile d’olive sur un feu doux.
Préchauffez le four à 180°C (Th 6).
Découpez des disques dans les feuilles de brick et faites-les sécher au four avec 5 cl d’huile d’olive et le cerfeuil et la ciboulette hachés.
Faites sauter 2 tomates en quartier dans 2,5 cl d’huile d’olive.
Ajoutez le jus des moules et faites revenir quelques minutes.
Puis mixez.
Salez, poivrez.

Disposez la préparation des moules dans une assiette et chapeautez-la d'un disque de brick.
Décorez joliment d’un cordon de sauce à la tomate.


( Au Feminin.com )

Ecraser la chair d'Avocat à la fourchette avec un filet de citron ,du poivre du moulin et une pointe de sel.

On peut ajouter un peu d'oignon haché et des petits morceaux de piment rouge .

Pour le "FEROCE d' AVOCAT" ....mixer du poisson blanc cru et le mélanger à la préparation précédente.