INGREDIENTS            (pour 3 personnes)

  1 kg de pommes de terre nouvelles

1 boite de boursin aux fines herbes

50 gr de parmesan

4 cs de lait

1 oeuf

12 feuilles de basilic

sel

poivre ou piment d'Espelette

PREPARATION

  Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur.

  Mélanger le boursin, l'oeuf, détendre avec le lait,

ajouter le basilic ciselé, du sel et du poivre ou du piment. 

Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles 

Beurrer un plat, déposer les rondelles de pommes de terre

et verser dessus la préparation au fomage. 

Saupoudrer de parmesan

et glisser votre plat au four 10 mn à 200°.

INGREDIENTS       (pour 2/3 personnes)

  1 kg de palourdes

2 ou 3 belles tomates de Pays

1 oignon rouge

persil haché

vinaigre de vin

huile d'olive

sel

poivre 5 baies

PREPARATION

Mettre les palourdes dans de l'eau bien salée pendant quelques heures pour qu'elles rejettent le sable.

Les récupérer et les faire ouvrir à feu vif dans une cocotte.

Enlever les coquilles et réserver vos palourdes.

Laver les tomates, les couper en tranches ainsi que l'oignon épluché.

Disposer le tout sur des assiettes de service, ajouter les palourdes.

Arroser d'un filet d'huile, de vinaigre, saler et poivrer.

Parsemer vos assiettes de persil puis les tenir au frais jusqu'au moment de servir.

INGREDIENTS   (pour 5/6 personnes)

  200 gr de foie gras cuit

40 cl de crème légère liquide

4 jaunes d'oeufs

1 cs de cognac

1 pincée de sel

poivre 5 baies

Sucre roux

PREPARATION 

Préchauffer le four à 100°.

Dans le blender, mixer le foie gras en dés avec la crème,

les jaunes d'oeufs, le cognac, le sel et le poivre.

Verser dans des ramequins,

les déposer dans la lèche-frite de votre four.

Verser de l'eau pour faire un bain- marie

à la moitié de la hauteur des ramequins.

Cuire pendant 1 heure puis laisser refroidir dans le four.

Placer ensuite vos crèmes au réfrigérateur

pour 2 heures minimum.

Avant de servir, saupoudrer de sucre roux

et caraméliser au chalumeau.

INGREDIENTS    (pour 2 personnes) 

300 gr de foies de volailles confits à la graisse de canard

1 oignon

5 cl de pineau

sel et poivre

3 endives

1 carotte

1/2 jus de citron

1 noix de beurre

1 cs de miel

1 pincée de 4 épices

sel et poivre

PREPARATION

  Laver les endives, retirer le cône dur au pied

et les couper en fines rondelles.

Eplucher la carotte et la couper en fins rubans avec un économe.

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les légumes,

le jus de citron, le miel, les épices, le sel et le poivre.

Laisser mijoter l'ensemble pendant 15 mn.

Retirer la plus grande partie de la graisse autour des foies,

les couper en morceaux

et les déposer dans une autre poêle

avec l'oignon épluché et haché finement.

Laisser dorer pendant 10 mn

 et déglacer avec le pineau.

Servir la compotée de légumes

et les foies en sauce dessus.

Préparation : 40 minutes

Huit oeufs durs

/ Un verre de mayonnaise aux fines herbes

/ Crevettes grises cuites et décortiquées 100 g

/ Persil haché /

Quelque feuilles de laitue

Garniture : 2 douzaine de crevettes non décortiquées

Partager les oeufs durs en deux,

enlever le jaune sans abîmer le blanc.

Mélanger les jaunes écrasés avec la mayonnaise

bien assaisonnée et les crevettes.

Remplir les blancs d'oeufs avec cette préparation

à l'aide d'une petite cuillère.

Décorer avec du persil haché

et servir sur quelques feuilles de laitue

garnies de crevettes non décortiqueés.

Préparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure

Fèves fraîches 1 Kg / Un blanc de poireau / Un oignon / Un navet / Deux ou trois pommes de terres / Sel et poivre / Lard émincé 100 à 150 g / Deux litres d'eau / Saindoux 50 / Croûtons grillés ou pain rassis 150 g

Faire dorer doucement le lard dans une casserole à fond épais avec la matière grasse. Emincer les légumes : les ajouter, sauf les fèves. Laisser cuire pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, peler les fèves fraîches dont la peau se retire facilement. Les ajouter au bouillon. Saler et poivrer. Laisser cuire encore pendant 30 minutes.

Sevir très chaud sur des tranches de pain rassis ou des croûtons grillés.

Ingrédients: (pour 6 pers)

• 375g de riz spécial risotto
• 2 oignons
• 90g de beurre
• 125 ml de vin blanc sec
• 750 ml de bouillon de volaille
• 2 capsules de Safran
• 50g de Parmesan râpé

Préparation:

Faites bouillir l'eau avec un cube de bouillon de volaille.

Émincez les oignons. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons en remuant.

Une fois les oignons légèrement colorés, ajoutez le riz et remuez soigneusement afin que tous les grains de riz soient bien enrobés de beurre et qu'ils deviennent translucides.

Versez ensuite le vin et remuez. Ajoutez le safran en poudre et remuez.

Ajoutez ensuite le bouillon de volaille par petite quantité (louche par louche) jusqu'à ce que le bouillon soit complètement évaporé. Renouvelez cette opération jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de bouillon en remuant régulièrement. La cuisson doit durer une vingtaine de minutes.

A la fin, ajoutez le reste du beurre et deux bonnes cuillères à soupe de Parmesan.

Servez bien chaud saupoudré de Parmesan.

Ingrédients:

• 200g de beurre
• 200g de chocolat noir
• 4 oeufs
• 200g de sucre en poudre
• 1 cuil. à soupe bombée farine
• 1 cuil. soupe de sucre glace
  

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°c ou ther. 6.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Dans un saladier, battez les oeufs entiers en omelette. Incorporez le mélange chocolat, beurre fondu par petite quantité. Ajoutez le sucre en poudre, le sucre glace et terminez par la farine.

Versez la préparation dans un moule en silicone de 18 à 20 cm de diamètre maximum et enfournez. Laissez cuire 25 à 30 min.

Ingrédients:

• 1,5 kg de pomme de terre à chair ferme
• 15 tranches de pancetta
• 5 tranches de fromage à raclette coupé en petits cubes.
• 50 cl de crème liquide
• Sel, Poivre

Préparation:

Préchauffez le four à ther.6 ou 180°c.

Épluchez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les et coupez-les en très fines rondelles (j'ai utilisé mon robot de cuisine).

Dans un bol, mélangez la crème, salez légèrement et ajoutez du poivre.

Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre ou utilisez un moule en silicone. Disposez les tranches de pancetta en rosace dans le fond du moule et sur les côtés. Étalez un tiers de pomme de terre, recouvrez de la moitié des cubes de fromage à raclette, arrosez d'un tiers de crème. renouvelez une fois l'opération, terminez par une couche de pomme de terre arrosée de crème.

Enfournez pour 1 heure 15 minutes, en surveillant le dessus du gâteau. Si elle dore trop vite, recouvrez d'une feuille de papier d'aluminium. Laissez reposer 5 minutes avant de démouler.

Servez bien chaud.

Ces petits roulés sont parfaits en accompagnement d'une viande blanche.

Pour 6 personnes.

Ingrédients:

• 5 courgettes

• 150g de jambon blanc

• 50g de fromage fondu (type "vache qui rit")

• 15cl de lait

• 1 cuillère à soupe de farine

• 1 noix de beurre

• De la ciboulette

Préparation:

Faire une béchamel: Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, ajoutez une cuillère à soupe de farine, mélangez,puis versez le lait en filet tout en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir quelques minutes.

Versez-la dans un mixer avec le jambon et la "vache-qui-rit". Mixez quelques minutes de façon à obtenir un mélange bien homogène. Versez dans un grand bol. Hachez un petit peu de ciboulette et mélangez-le à la sauce.Mettre de côté quelques longs brins de ciboulette entiers pour nouer les roulés.

Lavez les courgettes puis coupez-les en tranches  dans le sens de la longueur ( 0.5cm d'épaisseur). Faites-les griller dans une poêle avec un peu d'huile d'olive (2 à 3 minutes de chaque côté). Laissez bien refroidir (si vous les roulez chaudes, elles se casseront). Étalez la sauce sur les tranches de courgettes que vous roulerez en les attachant avec un brin de ciboulette.

Déposez-les dans un plat allant au four et enfournez 10 minutes à 190°c ou thermostat 6.

Ingrédients:

• 300g de farine de Maïs
• 150g de Mascarpone
• 100g de Gorgonzola
• 100g de jambon blanc
• Quelques brins de Ciboulette
• 120cl d'eau légèrement salée

Préparation:

Avant de commencer, sortez le Mascarpone et Le Gorgonzola du frigo.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau légèrement salée, versez la farine de maïs en pluie et faites cuire 30 minutes en remuant constamment. ( Je sais... ça fait mal au bras !!! )

Huilez avec de l'essuie-tout une grande plaque ( celle que vous avez dans votre four ) et étalez la polenta avec une spatule pour faire une couche de 2 cm d'épaisseur. Laissez refroidir.

En attendant: Dans un saladier, mélangez le Mascarpone, le Gorgonzola, la ciboulette hachée et le jambon coupé en dés.

Découpez des cercles dans la Polenta avec un emporte pièces.

Ces 2 étapes peuvent être préparées la veille du repas pour le "Côté pratique".

Pour ce qui suit, c'est une préparation "Minute".

Faites rôtir les cercles de Polenta dans une casserole huilez (avec de l'essuie tout). Étalez la crème au fromage avec une petite cuillères et recouvrez d'un cercle de Polenta de façon à obtenir des petits Sandwichs. Servez aussitôt.

Il faut compter 2 petits canapés par personnes et si vous le souhaitez, accompagnez-les de quelques feuilles de salades (facultatifs).

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 500 g de moules par personnes (la recette est ici pour 4 personnes)
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• un petit bouquet de persil
• 50 g de beurre demi-sel
• 2-3 verres de pineau blanc des Charentes
• 1 brique de crème liquide

Préparation:

• Lavez les moules.
• Dans une cocotte, mettre l’oignon l’ail et le persil émincés dans le beurre demi-sel fondu.
• Faire revenir quelques minutes puis ajouter les moules.
• Arrosez du Pineau des Charentes.
• Faire ouvrir les moules et 5 mn avant de servir, ajouter la crème liquide.

Alors vous en pensez quoi? Personnellement, ce que je préfère dans cette recette, c’est qu’elle n’est pas compliquée puisqu’il suffit de remplacer le vin par le pineau!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 500 g de moules par personnes (la recette est ici pour 4 personnes)
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• un petit bouquet de persil
• 50 g de beurre demi-sel
• 2-3 verres de pineau blanc des Charentes
• 1 brique de crème liquide

Préparation:

• Lavez les moules.
• Dans une cocotte, mettre l’oignon l’ail et le persil émincés dans le beurre demi-sel fondu.
• Faire revenir quelques minutes puis ajouter les moules.
• Arrosez du Pineau des Charentes.
• Faire ouvrir les moules et 5 mn avant de servir, ajouter la crème liquide.

Alors vous en pensez quoi? Personnellement, ce que je préfère dans cette recette, c’est qu’elle n’est pas compliquée puisqu’il suffit de remplacer le vin par le pineau!

Détaillez les Seiches en bâtonnets de 4cm sur 1, placez-les dans une casserole sans matière grasse,
faites revenir à sec jusqu'à ce que les blancs ne soient plus translucides. Versez le vin blanc sec, salez,
poivrez, ajoutez le piment d'Espelette et la peau rapée de 1/4 de Combava, laissez cuire 30min à petits frémissements.
Ajoutez la crème liquide et le lait coco, puis laissez mijoter encore 30mn à feu doux.

Servez avec du riz thaï et de la coriandre fraîche hachée.

Bon Appétit !

Faites revenir les langoustines à l’huile d’olive. Enlevez l’excédent de graisses, flambez au cognac.
Ajoutez-y les échalotes finement ciselées, saupoudrez de curry, et arrosez de crème. Assaisonnez ensuite de sel et poivre. Portez à ébullition 1 mn.

Servir avec du riz. Bon Appétit !

Cette recette est proposée par le Restaurant Les Goelands.

Pour 4 personnes :

2 dz d'huîtres spéciales de claire N°2
2 dz de langoustines
20 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraiche épaisse
2 échalotes
sel, poivre
chapelure

Préparation :
Ouvrir les huîtres, les détacher, les égoutter.
Réserver les coquilles.
Décortiquer les queues des langoustines, les couper dans le sens de la longueur.
Hacher les échalotes.
Préparer la marinade avec le vin blanc et les échalotes. Y ajouter huîtres et langoustines. Laisser mariner au frais 30 mn.
Egoutter les huîtres et les langoustines en récupérant la marinade.
Monter la crème légèrement salée en chantilly.
Mélanger délicatement la chantilly et la marinade. Placer 1 huître et 2 filets de langoustine par coquille. Poivrer. Recouvrir d'une bonne cuillère de crème et saupoudrer de chapelure.
Placer au four chaud, position grill, entre 4 et 5 mn.
Dresser sur assiette et servir chaud.

Bon appétit !  

Ingrédients pour 4 personnes :

2 kilos de langoustines de La Cotinière,
4 cuillères à soupe d’huile d’olive,
3 pincées de piment d’Espelette,
2 cuillères à café d’ail haché,
2 cuillères à soupe de persil haché,
sel,
Cognac.

Préparation :

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle profonde. Mettre les langoustines crues dans la poêle et couvrir d’un couvercle. Cuire 5 à 6 minutes en remuant régulièrement. Mettre l’ail haché au fond de la poêle, remuer et laisser cuire 2 minutes supplémentaires à couvert. Ajouter le piment d’Espelette et le Cognac. Faire flamber. Mettre le persil haché au dernier moment pour qu’il garde sa couleur. Servir chaud. Bon appétit !

Cette recette est proposée par Bruno, Chef aux pêcheries de La Cotinière.

Ingrédients :

Filets de merlans de ligne de La Cotinière,
Farine,
2 oeufs,
2 cuillères à soupe d'huile,
2 cuillères à soupe d'eau,
Chapelure,
1 pincée de piment d'Espelette,
1 pincée de sel,
1 citron.

Préparation :
Pour préparer l'anglaise : battre les oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile. Assaisonner d'une pincée de piment d'Espelette.
Mettre la farine dans un plat, l'anglaise dans un second et la chapelure dans un troisième. Passer les filets sur les deux faces dans la farine,
puis dans l'anglaise et dans la chapelure. Faire cuire à la friteuse dans de l'huile très chaude. Sortir dès que la panure est bien dorée.
Poser quelques minutes sur du papier absorbant, puis retourner. Saler légèrement. Terminer par ajouter un filet de jus de citron avant de servir.
Bon appétit !

Cette recette est proposée par Bruno, chef aux Pêcheries de La Cotinière.