Pour la petite histoire ,

cette recette est la mouclade du sud de l'ile d'oleron .

Les gens étaient pauvres . 

A St Trojan , on faisait des oignons et de l'ail 

dans le sol sableux.

Il y avait des bouchots à Gatseau pour les moules 

et des vignes pour le blanc sec.

C'est à La Rochelle , port de commerce riche 

que l'on mettait des épices dans la mouclade :

safran  , curry ,etc...

Mais pas à Oleron...

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Les proportions sont adaptables au pif !

3 litres de Moules de Bouchot si possible .

3 gros oignons , ail , farine

100g de beurre , 250g de crème fraiche épaisse 

vin blanc 

Faire ouvrir les moules à feu vif

Garder le jus des moules 

Enlever une coquille sur deux 

pour alléger le plat. 

Mettez de côté .

Maintenant on va préparer la sauce

sorte de béchamelle particulière .

On va mixer en purée les 3 oignons

et les 2 gousses d'ail .

On va mélanger la purée d'oignons avec le beurre

en chauffant doucement .

Ensuite on ajoute progressivement la farine

et on touille pour obtenir une purée .

La quantité de farine dépend

de la quantité se sauce

que vous désirez.  

Quand la farine est bien mélangée 

on va ajouter les liquides

petit à petit en remuant bien !

Le jus des moules 1/3 

Du vin blanc sec 1/3

eau plate 1/3

J'avais un brin de persil plat

que j'ai mis dans la sauce 

mais c'est pas indispensable !

On remue pendant un bon quart d'heure

pour que la farine cuise .

Quand cela semble cuit et bien homogène

On ajoute la sauce au fait-tout contenant les moules .

On remue et on met de côté 

en attendant le diner !

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Au moment de servir...

On réchauffe les moules et la sauce 

et au dernier moment , on verse les 250g de crème épaisse 

on remue mais cela ne doit pas bouillir !

On ajoute pas de sel ( le jus des moules est salé ) 

Alors à table !

N'oubliez pas le bon pain 

le vin blanc qui reste 

et les cuillères à soupe !

Spécialité de la Mothe St Heray

Ingrédients 

250 g farine

150 g beurre

5 gros oeufs

1 jaune d'œuf

250 g fromage chèvre frais

150 g sucre semoule

2 cuil. à soupe lait

50 g fécule de pomme de terre

1 pincée de sel

. Dans une passoire, faites égouttez le fromage frais.

. Préparez une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d'œuf, le sel et 1 à 2 cuil. d'eau,

travaillez la pâte, la mettre en boule,

laissez la reposer au frais pendant 1 h. 

. Mettez le fromage de chèvre dans une terrine.

Cassez les oeufs entiers et séparez les blancs des jaunes.

Battez le fromage avec 125 g de sucre et le lait jusqu'à onctuosité du mélange.

Incorporez ensuite les jaunes d'œufs et la fécule en mélangeant doucement. 

. Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec le reste de sucre.

Incorporez-les ensuite délicatement au mélange de fromage.  

. Beurrez un moule avec le reste de beurre,

soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi.  

. Abaissez la pâte brisée et garnissez en le moule.

Versez la préparation au fromage frais dessus,

et lissez la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. 

. Faites cuire dans un four à 180 ° pendant 50 mn,

jusqu'à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse

de manière homogène

. Sortez le tourteau du four et laissez refroidir, puis démoulez-le. 

. Présentez en quartier accompagné de confiture.

Cagouilles = les petits gris !

Surnom des charentais : les Cagouillards !!

réputés pour leur lenteur ...

Ingrédients

. cagouilles (2 douzaines par personne)

. 1/2 litre de vin blanc

. 2 oignons piqués de clous de girofle

. 4 oignons

. 1 carotte

. 4 gousses d'ail

. 2 bouquets garnis

. 2 poireaux

. 100 g de jambon de pays

. 1 petite boîte de concentré de tomates

. 50 g de mie de pain

. 30 g beurre

. sel, poivre, persil

Recette

        1. Laver les escargots à l'eau courante. Les blanchir et les égoutter. Les mettre

         dans une casserole, les arroser du vin blanc coupé d'un peu d'eau.

2. Ajouter les oignons, carottes, 1 gousse d'ail, bouquet garni, poireaux coupés en morceaux. Saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux environ une demie heure.

3. A part, préparer dans une casserole 30 g de beurre, les oignons coupés finement, le jambon. Faire revenir le tout.

4. Déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter un peu du bouillon, trois gousses d'ail hachées, une cuillerée de concentré de tomate et un bouquet garni. Laisser mijoter environ une demi heure.

5. Au moment de servir, lier cette sauce avec la mie de pain et passer au tamis.

                6.Égoutter les escargots, les placer dans un plat, les arroser de sauce et saupoudrer de

                 persil haché finement.